Manteiga rançosa? Como assim, manteiga rançosa?

– Manteiga rançosa? Como assim, manteiga rançosa?

Foi assim que a Cleonice, a porteira do prédio onde tenho a minha escola perguntou, assustada, com cara de nojo. Ela tinha lido as receitas da Yemna, uma das personagens principais do meu romance “Mohamed, o latoeiro”.  Estranhou que a irmã do Mohamed fritava os ovos, cozinhava arroz, trigo, fritava berinjelas e abobrinhas fatiadas e outras iguarias mais com manteiga rançosa.

– Manteiga rançosa a gente joga fora! – disse a Cléo.

Expliquei  para ela que, na verdade, a manteiga rançosa que eu mencionei no romance é exatamente a manteiga clarificada. Ou seja, a ghee,  utilizada na cozinha sul asiática, um pouco diferente da “beurre noisette”  da culinária francesa, que deixa os sólidos da manteiga queimarem levemente, dando-lhe um leve sabor de nozes.

No Oriente Médio, a manteiga clarificada é chamada de “samna”.  Portanto, a partir de agora vamos chamar a manteiga clarificada de samna.

Você pode fazer a samna em casa, se quiser. Veja como a tia Yemna me ensinou:

Compre duas barras de manteiga sem sal, de boa qualidade. Ponha dentro de uma panela e, com o fogo bem baixo, o mais baixo que puder, deixe derreter. Tenha paciência e não saia do lugar. Ou seja, não vá fazer outra coisa enquanto a manteiga derrete. Você pode se distrair e queimar os sólidos que ficam em baixo. Não é esse o nosso objetivo.

Enquanto a manteiga vai derretendo, vai se formando uma espuma em cima. Com muito cuidado, você vai tirando essa espuma com uma colher ou com uma espátula. Daí vai aparecer a manteiga derretida e transparente, permitindo ver uma camada leitosa em baixo. Vamos tirar essa camada leitosa – que são os sólidos da manteiga. Como? Simples: Afixe um pano, desses tipo gaze, para filtrar, sobre o pote em que você vai guardar a samna. Aos poucos, vá derramando a manteiga liquefeita através daquele pano filtro, para dentro do pote. Você vai notar que os sólidos da manteiga – aquela camada leitosa – vai ficando no pano e só passa a parte derretida bem clara. Quando ela esfriar e se solidificar, você tem a samna.   

A perda que você tem do total da manteiga comprada é de mais ou menos 40 por cento.Ou seja, se você comprar duas barras de manteiga de 200 gramas cada, totalizando 400 gramas, você acabará tendo ao redor de 240 gramas de samna.

Frite, cozinhe, faça doces com a samna. Ou, simplesmente, passe num pãozinho bem crocante.

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Categorias: Receitas da Tia Yemna, Receitas da Tia Yemna | 4 Comentários

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4 opiniões sobre “Manteiga rançosa? Como assim, manteiga rançosa?

  1. Omri

    Parece maravilhoso!!!

    • Omri,
      Faça um arroz com aletria nessa manteiga. Ou, simplesmente, frite batatas ou ovos. Ou faça um peixe com essa manteiga e alcaparras.
      Sensacional!
      Um grande beijo!
      Gilberto

  2. moina

    Eu tive uma amiga, muitos anos atrás que fazia manteiga rançosa e usava para cozinhar de tudo. Nadime derretia na base de muitos quilos de cada vez e eu ficava muito admirada vendo aquela quantidade de manteiga líquida. Ela fazia um quibe frito de come ajoelhado. Na sua cozinha tudo tinha um cheiro de coisa apetitosa .
    Um abraço, mm

    • Querida Moina,
      O Claudio me alertou para o que eu cometi ao calcular a perda quando se transforma a manteiga comum em manteiga rançosa, ou melhor, manteiga clarificada. 40% de 400 gramas é 160gr. Portanto, ficaríamos com, aproximadamente, 240 gr. de resultado.
      Vou corrigir o texto.
      Um grande beijo,
      Gilbeerto

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